Skip to main content

Конференции

Просмотр конференции fido7.cooking:

Предыдущее Следующее

Дата: 29 Aug 2020, 11:54:56
От: MICHAEL LOO @ 1:123/140.0
Кому: RUTH HAFFLY
Тема: 628 goose is cooked


>  JW> normal cooking methods are designed to reduce the fat: lifting the
>  JW> skin from the flesh, pre-steaming, pricking the skin with a fork,
>  JW> roasting on raised drip racks, omitting dressing in the cavity and
> I never cooked a goose. My mom and dad decided after my grandmother

It's really a bunch of trouble to get it quite
right. Luckily, being dark meat, it's not bad 
even when it's not done quite right.

> Christmas dinner. (It's traditional in Germany; my ancestry is all
> German.) Actually, thinking back, they started with goose before then

As I recall, Weihnachtsgans in the old country
is frequently braised. Makes sense, because that
requires less attention, and you can just stick
it in the oven or on the back of the stove, and
it'll be ready when you come back from church.

> but I don't remember exactly, probably after Mom started working and
> they could afford it.  She always prepared it exactly like turkey with
> stuffing, but no pre steaming or skin pricking.

Without pretreatment, a lot of fat gets trapped 
underneath the skin, which can be a good thing or
a bad thing depending on your attitude towards
fat. I like the meat well basted; on the other
hand, crispy skin is nice, too.

> While we were in HI, I tried a duck, following an Alton Brown recipe. It
> was pretty good but we've not seen duck since then. This one came with a
> packet of "orange sauce" and wild rice; I didn't use those that day but
> did, a day or so later, and after a couple of bites, we didn't finish
> the rest of it.

Maple Leaf Farms (despite the implications of 
its name an Indiana company) pioneered the I think 
sharp practice of including a sauce packet in its 
birds' cavities and getting to charge poultry 
prices for sugar and cornstarch water with a 
little orange concentrate.

>  JW> so on. But with wild birds, especially spring ones in the north the
>  JW> opposite is done: larding, barding (wrapping the breasts with
>  JW> bacon), basting with butter and pan juices, rich dressings etc.
> Give it all the fat you can at that point.

> James Michener's book "Chesapeake", has a chapter about the goose. It's
> a fiction book, but he did a lot of research for his books so the
> underlying facts to the story are accurate.

A fiction book that doesn't have its facts right
is fantasy or worthless or both.

>  JW>       Title: Pot Roast Geese
> That's a different thought path; I always associated roasting with goose
> as the "standard" cooking method.

There's no real standard, same as there's no 
canonical way of cooking a chicken. It's more 
likely that a cook will look at a bird and say, 
oh, too fat, got to pretreat it and roast it, 
or oh, too skinny, moist heat for this one. 
Also there might be different preferences in 
different regions, as with beef brisket, which 
in England old and New is apt to be corned, 
whereas in New York and continental Europe moist, 
low, and slow is just the ticket, and in Texas 
dry, low, and slow produces the best results.

Swan Leg Choucroute
categories: game, French, American, main

4 sl thick-cut bacon, sliced in half
2 swan legs
1 lb kielbasa, knackwurst, or other smoked sausage
- cut into 3-in chunks
1 md onion, halved and sliced
Kosher salt
ground black pepper
1 Tb smoked paprika
4 garlic cloves, thinly sliced
2 Tb brown sugar
1 bottle good dark beer
1 c chicken stock
2 bay leaves
1 lg jar sauerkraut, rinsed and drained
boiled potatoes
chopped parsley

[In this case M would substitute coffee or
chinotto for the beer if necessary]

Season the swan legs with a pinch of salt and let rest. 
In a large cast-iron Dutch oven, brown the bacon over 
medium-high heat. Transfer the cooked bacon to a plate 
and add the swan legs. Brown heavily on each side, then 
move the legs to the plate. Brown the sausage in hot oil. 
Remove to plate when browned on all sides.

Keeping 2 Tb fat in the Dutch oven, lower heat to medium 
and dump in the sliced onion, along with a couple pinches 
of salt, a liberal dose of freshly-ground black pepper,
and the smoked paprika. Saute, stirring often, until the 
onions are translucent, 5 to 7 min. Stir in the garlic 
and cook about 1 min. Add the brown sugar and stir.

Pour in the beer and raise the heat to medium-high. When 
the liquid starts to simmer, stir to loosen the fond from 
the bottom of the Dutch oven. Pour in the chicken stock 
and add bay leaves and sauerkraut. Stir well.

Return all the meat back to the pot, nestling the legs 
and sausages into the sauerkraut. Cover, lower heat, and 
simmer for as long as you can stand it, 2 to 4 hr.

Transfer the meat, kraut, and boiled potatoes to a large 
platter. Sprinkle with chopped parsley and serve.

David Draper, fieldandstream.com

--- Platinum Xpress/Win/WINServer v3.0pr5
Origin: Fido Since 1991 | QWK by Web | BBS.FIDOSYSOP.ORG (1:123/140)

Предыдущее Следующее

К списку сообщений
К списку конференций