Skip to main content

Конференции

Просмотр конференции fido7.cooking:

Предыдущее Следующее

Дата: 01 Sep 2020, 12:46:58
От: MICHAEL LOO @ 1:123/140.0
Кому: JIM WELLER
Тема: 641 dough conditioners


>  ML> Fascinating; that would imply that baking is a more
>  ML> exact science than I would have imagined.
> Baking, even if the methods and recipes were developed by trial and
> error, are very scientific in things like what works and what
> doesn't, and ingredient ratios whereas other cooking is pretty fast
> and loose especially dishes like soups and stews.

Which brings to mind thousands of cooks over 
thousands of years making billions of notes on 
their experiments, which reminds me of my own
adage about how many institutions (perhaps all)
were founded on principles of the human brain
that are now considered neuroses. Scholarship
and academia, for example, have roots in what 
is now called OCD, and banking and commerce on
what can be referred to as the hoarding instinct.

The bogus disorder ADD/ADHD is a prime example
that is being much fought over these days. It's
bogus not in that it doesn't exist (quite the
contrary) but that it's not a disorder - it's yet
another normal aspect of our minds. I would put
forth that it's the basis of science and 
especially the development of research methods 
and taxonomy. Also such aberrations as stamp 
collecting, but nobody's and nothing's perfect.

>  ML> I've heard about ginger but paid it no heed, feeling
>  ML> that it has no place in the flavor profile of normal
>  ML> bread
> I can think of one where it would work: I sometimes make bread that
> is 1/2 white flour, 1/4 whole wheat and 1/4 ground oatmeal that is
> sweetened with molasses and flavoured with a tsp of cardamon. Ginger
> would make a nice addition. This bread is not particularly good
> with meat or cheese but is excellent with jams and preserves.

Well, what you have (speaking of taxonomy) is 
essentially a spice bread, so it ought to work.
I bet it would go well with a creamy cheese 
and/or a salty ham.

>       Title: Christmas Cardamon Bread

> ... Are one or both of the "e"s in "bee" silent?

Excellent one.

XO-llent Eastern Easter eggs
categories: English, HongKongese, Chinese, main, holiday
servings: 2 or 3

h - Steamed egg custard
3 good quality eggs
220 ml chicken stock or
- 2 ts of chicken flavouring powder dissolved in
- 220 ml of hot water
1 lg pn ground white pepper (optional)
1 ts Shaosing rice wine (optional)
Maggi sauce for seasoning (optional)
2 ts sesame oil for finishing
h - XO-llent XO sauce
80 g dried frozen scallops
40 g dried frozen shrimps
3 rashers of streaky bacon (sub Jamon iberico
- if you're feeling super fancy)
3 dried chillies, chopped into small pieces
4 cloves garlic
200 ml vegetable oil (or enough to cover ingredients)
1/2 ts shrimp paste
2 ts sugar

Steamed egg custard with XO sauce

For the eggs
In a bowl, whisk with some chopsticks the eggs until 
you can't see any egg white strands. Slowly whisk in 
the hot stock and add the pepper and rice wine.

Pour through a sieve (this is important if you want 
smooth eggs!) into a shallow dish, and cover tightly
with tin foil.

Prepare your steamer - I use a little metal rack/stand 
over a wide wok of boiling water, making sure that the 
stand is higher than the water level (you don't want 
the bowl of eggs actually touching the water, just 
enough for the steam to cook. Cover the wok with a lid 
if you can and steam on a medium heat for 15 min.

When you uncover the foil from the top, give the bowl 
a little wiggle - it should be firm, but you should 
see some give in terms of a jiggle! If it is not 
holding its shape still, keep it in the steamer for 
5 to 10 min (checking regularly). Carefully take the 
bowl out, and serve with some XO sauce, maggi sauce, 
sesame oil, and chopped spring onions if you fancy. 
Otherwise, light soy sauce does the trick.

For the sauce
In two bowls with 110 ml hot water in each, soak the 
scallops and dried prawns separately. Leave these 
preferably overnight, but if can be left for just 
30 min if you really need.

Drain the water from the scallops (keep this water) 
and with your fingers, gently rip into fine shreds 
(this should be easy to do, just follow the grain). 
Dry these with some paper as much as you can - it's 
important to try and take out as much water as 
possible, otherwise if they come in contact with oil 
you'll have flying hot scallop shreds and oil all 
over your kitchen. TRUST ME, it's not great. Or safe. 

Drain the prawns and finely chop.

Heat 2 Tb oil in a wok over a medium high heat, and 
once hot, add the scallops and cook until they are 
crisp (only needs a few min). As soon as they enter 
the wok, cover with a lid as they may jump around a 
bit. Place the scallops aside and add the garlic, 
prawns, chopped chillies, and shrimp paste. Turn to 
a low heat after 5 min.

In a separate pan, fry up the bacon and finely chop 
into strands. Add to the wok full of ingredients, 
and return the scallops in the mix also. If you have 
any remaining water from soaking the scallops, add 
this in and on a low heat simmer away the water for 
about 20 min.

Add sugar to taste and then remove from the heat and 
transfer into sterilised jars. Fill jars 3/4 full 
and top up with oil to cover. Keeps in sterilised 
jars for over a month.

LoLo's Little Kitchen

--- Platinum Xpress/Win/WINServer v3.0pr5
Origin: Fido Since 1991 | QWK by Web | BBS.FIDOSYSOP.ORG (1:123/140)

Предыдущее Следующее

К списку сообщений
К списку конференций