Skip to main content

Конференции

Просмотр конференции fido7.cooking:

Предыдущее Следующее

Дата: 01 Jan 2021, 06:41:26
От: MICHAEL LOO @ 1:123/140.0
Кому: JIM WELLER
Тема: 176 Rock Cornish Game Hens, deer, and other ancient history


>  ML> it has a distinct gamy flavor ...
>  ML> given a high protein diet that includes such native Connecticut
>  ML> produce as cranberries, acorns, and other nuts.  It is sometimes
>  ML> compared in appearance and taste with the less available quail and
>  ML> squab. The usual weight is 1 pound...
> That was once true and they were quite special in their day but
> sadly now they are just any young immature chickens and not worth a
> premium price.

One of the triumphs of marketing - it always was,
but now it's also a way to sell excess production
for a premium price and saving on chicken chow,
chicken coop space, and so on.

> USDA: Rock Cornish game hen or Cornish game hen: an immature
> chicken younger than five weeks old (previously five to six weeks),
> of either sex, with a ready-to-cook carcass weight of two pounds or
> less. 

In my own babyhood, a normal chicken ran 2 lb.

+
>  ML> quick action is necessary to prevent environmental catastrophe
> I firmly believe that; the evidence is so obvious, from shrinking
> glaciers and polar ice caps to more frequent extreme weather
> events. Just ask the insurance industry about the increasing size of
> claims directly from weather and indirectly from forest fires.

Oh, something has to be done, and it probably
would have better fifty years ago. But what - 
my suggestion has always been to get rid of the
internal combustion engine, but nobody is going
to do that. Now, according to the Times, running
around going "we're all gonna die" is the new
good sense.

>  ML> Whiteys used to be considered an eastern
>  ML> species, if memory is to be trusted.
> There are dozens of subspecies all over North and South America
> east of the Rockies down to Florida, Mexico and beyond.

The notion of subspecies is beyond me. It's 
like races or perhaps clans. They interbreed
with viable and fertile results, they're the
same species. You know, Fred Takagawa and
Ingrid Bergstrom make a baby, that's not a
new subspecies.

> You're thinking of the Virginia White-Tail. In Ontario we had

Well, possibly. I'm fairly sure that the
notion of subspecies was beyond everyone
else back then, too.

> Northern White-Tails which are larger and have darker fur. The
> Dakota ones range as far north as the southern shore of Great Slave
> Lake and the northern Rocky Mountains White-Tailed deer can be found
> from Idaho to Northern Alberta and even in the Mackenzie River
> Valley all the way up to the Great Bear River.

The range is greater than I expectorated.

> Texas has millions of them. There has been a decline in the wolf and
> coyote populations everywhere and deer love farms more than forests.
> They just love pastures and hay, corn and other grain fields.

Wouldn't you? Free buffet, maybe a 1% chance
of getting shot and only in season, and I
have known hunting people who swear that
the vermin nosh on the crops until season
opens and then hang around in the parks
until it's over.

>  ML> Pheasant Jus
> A fine way to treat any kind of stock.

I forgot why I collected that recipe and
what I was going to use it for, but it's
pretty much what I like to do (I tend to
reduce quickly, not for an hour).

> ... The candidates wasted an entire year pretending to care.

Well, sometimes some of them do.

Pheasant, foie gras, and truffle sausage
Categories: offal, poultry, game, Nevada, main
Servings: 6

2 lb MacFarlane Pheasants boneless, skinless thigh meat
- partially frozen
1/2 lb pork fat back, partially frozen
2 lb baked potato, roasted, peeled, riced and chilled
2 oz foie gras, seared, chilled, diced
1 Tb black truffle, chopped
1 ts black truffle oil
1 garlic clove, smashed and chopped to paste
2 Tb brandy
3 Tb salt
1 Tb red curing salt
1 Tb five spice powder
1 Tb ground black pepper
1 Tb fresh thyme leaves
1 Tb olive oil
3 ft natural hog casing, 1" diameter

Place the grinder attachment in the freezer. Chill all
the ingredients. Chill a medium size mixing bowl to
mix the sausage ingredients. Prepare the sausage
casing by attaching one opening of the casing to the
end of a water faucet allowing cold water to run
through, and then soak in cold water.

To prepare the pheasant meat and pork fat for grinding,
cut pieces small enough to fit into the grinder chute.
Arrange them on a flat tray or plate, place in the
freezer until partially frozen. When partially frozen,
begin to grind them. Meat should not totally be frozen.
This is a critical point, if the meat is not cold
enough; it will not process though the grinder
properly, yielding a soft texture. In the chilled bowl,
add ground meat and remaining ingredients. Gently and
thoroughly mix the ingredients together by hand.

In a small skillet over medium heat, add olive oil.
Gently saute a bit of meat mixture until it is
fully cooked, taste to ensure the seasoning is correct
before stuffing. Adjust as needed. Beware that if
some of the flavors seem muted, try adding a pinch of
salt before adding more of the specific ingredients.
Salt will often bring these flavors forward. Chill the
mixture until ready to stuff the casings.

Set up the sausage stuffing apparatus. Slide the rinsed
casings over the nozzle on the stuffer. Feed the
chilled pheasant mixture into the chute at moderate
speed. Carefully control the fill rate of the casing
with one hand while the other hand continues to feed
the mixture into the chute. When the casing is stuffed,
lay it flat on a work surface. Using the teasing needle,
puncture the casing to force air out of the sausage.
Repeat this process until no air pockets remain.

Divide the stuffed casings into six equal lengths, about
5". Secure each one by twisting the sausages three to
five times. Hang the sausages in a dry but cool
environment for at least three full days before cooking.
Carefully monitor them as they can dry out. If they are
too moist, they will rupture while cooking, if they stay
out too long, bacteria will develop.

When the sausages are dry, cut the links apart and keep
refrigerated until ready to prepare. To cook and serve,
heat 1 Tb olive oil in a medium skillet over moderate
heat. Add the sausages and cook until the sausages are
completely brown all the way around. Continue to rotate
and cook until they are firm to the touch.

Serve with pheasant jus, sauteed seasonal vegetables,
and roasted potatoes.

Mark Purdy, Alize at the Palms, Las Vegas

--- Platinum Xpress/Win/WINServer v3.0pr5
Origin: Fido Since 1991 | QWK by Web | BBS.FIDOSYSOP.ORG (1:123/140)

Предыдущее Следующее

К списку сообщений
К списку конференций