Skip to main content

Конференции

Просмотр конференции fido7.cooking:

Предыдущее Следующее

Дата: 01 Jan 2021, 06:42:10
От: MICHAEL LOO @ 1:123/140.0
Кому: JIM WELLER
Тема: 177 Diable


>  BS>   Diable ("devil")  ... cayenne
>  ML> Most of the time diable means mustard.
> To me it means a combination of cayenne, mustard and pepper. And if
> English style, also Wooster sauce.

In any case, the classic recipes called for 
a maximum of few grains of red pepper with
the amount increasing stepwise through the
20th century until there's now a Texas
version you can find that bears scant
resemblance to the original - I think it's
a terrible sauce, otherwise I'd favor you
with the recipe from Texas Monthly. You
could, however, look it up.

>  ML> what that guy thinks of remoulade and what the Creoles
>  ML> do is quite different.
> The Creole and Cajun versions are quite different than the original
> French recipe.

Of course, what McGee thinks of as classic
is viewed through his own lens as well. We
have I believe discussed this before with
reference to the diabolic sauces.

> The French version is a white mayonnaise based sauce flavoured with
> parsley, chives, chervil, tarragon, capers and diced sour cornichon
> pickles. lovely on fish.

Not my kind of food, actually. Originally,
as I recall, the stuff was based on cooked
egg yolk, something nobody does any more.

> In Louisiana it's a spicier mayonnaise flavoured with mustard,
> horseradish, black pepper, Wooster sauce and cayenne and is pink
> from adding ketchup. Goes great with breaded and deep fried seafood,

Sometimes it has ketchup, sometimes just
tomato puree, sometimes neither. I've had
white Louisiana remoulades as well
(distinguished from the actual French).

> Both are tasty.

Most that I've had have been tasty, but
I leave them behind anyway.

> ... California as it traditionally does every year, burst into flames.

Yeah, this last year was particularly bedeviled.

Here's a different kind of devilled, more akin
to the French I'd guess.

---------- Recipe via Meal-Master (tm) v8.01

      Title: Devilled Crab in Cucumber Cups.
 Categories: Appetizers, Ethnic, Fish/sea
      Yield: 6 servings

      3 c  Cooked crab meat, flaked.           2    Hard boiled eggs,
chopped.
    1/4 c  Lemon grass, sliced fine.         1/4 c  Onion, chopped.
      2 tb Nam-prik Pao.                       2 tb Fish sauce.
      3 tb Lime juice.                         1 tb Sugar.
      2 tb Scallions, chopped.                 2 tb Corianders leaves,
chopped.
           Cucumber.

  Mix all ingredients together and fill cucumber cups.

  To make cucumber cups - Peel and cut cucumber crosswise approximately 3
  inches thick, and scoop out seeds to make cups. Mix 1/2 cup white vinegar
  with 1/2 cup water, 1 tb salt, and 1/4 cup sugar. Add the cucumber cups
and
  marinate for about 1/2 hour, then drain off and discard liquid.

  From "Ratanakosin Dishes 1982" - Momluang Terb Xoomsai.

-----

--- Platinum Xpress/Win/WINServer v3.0pr5
Origin: Fido Since 1991 | QWK by Web | BBS.FIDOSYSOP.ORG (1:123/140)

Предыдущее Следующее

К списку сообщений
К списку конференций