Skip to main content

Конференции

Просмотр конференции fido7.pushkin.local:

Предыдущее Следующее

Дата: 19 Feb 2020, 23:34:15
От: "Юрий Григорьев" <grigorew@yandex.ru>
Кому: Uncle Sasha
Тема: У нас, хлебопеков...



Привет, Uncle!
19 февраля 2020 в 13:14 ты писал(а) для Юрий Григорьев :
=======================================================

 US> Как ты добиваешься, чтобы хлеб у тебя не крошился? У меня крошится как
 US> бисквит какой.

Муку какую используешь? Это от муки зависит, крошится, когда клейковины 
мало.
Я покупаю алтайскую, Алейка, высший сорт.
https://aleyka.ru/muka-pshenichnaya-vysshiy-sort/

Хотя погуглил - ещё и другие причины есть. http://www.hlebdoma.ru/kroshit.htm

=========Beginning of the citation==============
Что делать, если готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий 
и ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть 
разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем может 
быть причина.

Причина 1 - Недостаток влаги
Начнем с самого начала - с теста. Понаблюдайте за формированием колобка в 
хлебопечке. Тесто должно быть вымешано в плотный хорошо оформленный шар. 
Если уже на этой стадии хлеб разваливается на части, то после выпечки ничего 
другого ожидать и не приходится. Итак решение простое: добавьте немного 
воды. Не переборщите - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и 
его корочка провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует 
помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно добавлять 
немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно замочить зерна в 
теплой воде и только потом засыпать в емкость с тестом. Время замачивания 
зависит от типа зерен (плющенные, цельные, пророщенные).

Причина 2 - Недостаток клейковины в муке
Хорошее качество муки - половина успеха хлебопека. Клейковина связывает 
тесто, помогает дрожжам поднять его. Тесто становится пышным и эластичным 
именно благодаря содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили 
свою муку в низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой 
клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину 
отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на основе 
пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара ложек 
Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет тесто даже из 
ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки Панифарина

Причина 3 - Недостаток жиров
Хлеб с низким содержанием жиров быстро высыхает и как следствие легко 
крошится. Такую проблему хлеба решает добавление 2-3х столовых ложек 
растительного масла. Если требуется по рецепту маргарин, то используйте 
только проверенные марки, в которых качество и содержание жиров 
соответствуют стандартам. Сбалансированное содержание жиров повышает 
эластичность теста и предотвращает крошение мякиша.

Причина 4 - Лишние дрожжи
Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся хлеб одним из критериев успешной 
выпечки. Но если хлеб слишком высоко поднялся, то он может сильно крошиться 
при нарезке. Немного уменьшите количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, 
но мякиш сохранит целостность.

Причина 5 - Неотрегулированный режим выпечки
Хлебопечка сама "решает" сколько времени и с какой температурой выпекать тот 
или иной хлеб. "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Но 
бывает, что настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба 
затягивается, высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы 
предотвратить такой результат выберите режим с менее продолжительным 
процессом выпекания. Если такового не имеется, то просто выключите 
хлебопечку за 10-15 минут до окончания программы.

Причина 6 - Продолжительность остывания
Готовый горячий хлеб нужно выложить на решетку и оставить остывать. Но если 
оставить хлеб надолго открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Накройте 
горячую буханку чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя 
уберите остывший хлеб в хлебницу.

Причина 7 - Неправильное хранение
Если воздух в помещении сухой, то можно защитить хлеб от пересыхания, 
завернув его в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в 
холодильнике продлевает срок ее жизни, но способствует потере влаги. Чем 
дольше Ваш хлеб пролежал в холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное 
изобретение человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше 
всего хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

Причина 8 - Неправильный нож
Хлебный нож придумали вовсе не жадные производители ножей, желающие продать 
нам как можно больше своей продукции. Конструкция, размер и степень заточки 
хлебного ножа позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая 
ее и избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените 
обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы 
испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного 
инструмента для нарезки.
=========The end of the citation================

=======================================================
Юрий Григорьев. 



--- Fidolook 2007 (HV) 6.0.6000.96 - 28/11/2007
Origin: Кузбасс - жемчужина Сибири!

Предыдущее Следующее

К списку сообщений
К списку конференций