Skip to main content

Конференции

Просмотр конференции fido7.pushkin.local:

Предыдущее Следующее

Дата: 20 Feb 2020, 07:43:17
От: Uncle Sasha @ 2:5020/830.47
Кому: Юрий Григорьев
Тема: У нас, хлебопеков...


Dear Юрий Григорьев,

      On 19.02.20 you wrote to Uncle Sasha:

ЮГ> Привет, Uncle! 19 февраля 2020 в 13:14 ты писал(а) для Юрий Григорьев :
ЮГ> =======================================================

 US>> Как ты добиваешься, чтобы хлеб у тебя не крошился? У меня крошится
 US>> как бисквит какой.

ЮГ> Муку какую используешь? Это от муки зависит, крошится, когда клейковины
ЮГ> мало. Я покупаю алтайскую, Алейка, высший сорт.
ЮГ> https://aleyka.ru/muka-pshenichnaya-vysshiy-sort/

ЮГ> Хотя погуглил - ещё и другие причины есть.
ЮГ> http://www.hlebdoma.ru/kroshit.htm

ЮГ> =========Beginning of the citation============== Что делать, если
ЮГ> готовый домашний хлеб крошится? Вроде все хорошо: и высокий и
ЮГ> ароматный. А начнешь резать - весь стол усыпан крошками, а ломоть
ЮГ> разваливается в руках. Приятного мало. Попробуем разобраться, в чем
ЮГ> может быть причина.

ЮГ> Причина 1 - Hедостаток влаги Hачнем с самого начала - с теста.
ЮГ> Понаблюдайте за формированием колобка в хлебопечке. Тесто должно быть
ЮГ> вымешано в плотный хорошо оформленный шар. Если уже на этой стадии хлеб
ЮГ> разваливается на части, то после выпечки ничего другого ожидать и не
ЮГ> приходится. Итак решение простое: добавьте немного воды. Hе переборщите
ЮГ> - хлеб из чересчур влажного теста при выпечке опадет и его корочка
ЮГ> провалится. Если в состав хлеба входят цельные зерна, то следует
ЮГ> помнить, что они забирают на себя много влаги. В такое тесто нужно
ЮГ> добавлять немного больше воды, чем обычно. А лучше предварительно
ЮГ> замочить зерна в теплой воде и только потом засыпать в емкость с
ЮГ> тестом. Время замачивания зависит от типа зерен (плющенные, цельные,
ЮГ> пророщенные).

ЮГ> Причина 2 - Hедостаток клейковины в муке Хорошее качество муки -
ЮГ> половина успеха хлебопека. Клейковина связывает тесто, помогает дрожжам
ЮГ> поднять его. Тесто становится пышным и эластичным именно благодаря
ЮГ> содержанию в муке клейковины. Итак, если Вы заподозрили свою муку в
ЮГ> низком качестве, а соответственно и низком содержании этой самой
ЮГ> клейковины, то самый простой выход из положения: добавить клейковину
ЮГ> отдельно. Панифарин и Глютен пшеничный - хлебопекарные улучшители на
ЮГ> основе пшеничной клейковины, призванные повысить качество муки. Пара
ЮГ> ложек Панифарина (0,3 - 2% по отношению к количеству муки) поднимет
ЮГ> тесто даже из ржаной и цельнозерновой муки. Таблица дозировки
ЮГ> Панифарина

ЮГ> Причина 3 - Hедостаток жиров Хлеб с низким содержанием жиров быстро
ЮГ> высыхает и как следствие легко крошится. Такую проблему хлеба решает
ЮГ> добавление 2-3х столовых ложек растительного масла. Если требуется по
ЮГ> рецепту маргарин, то используйте только проверенные марки, в которых
ЮГ> качество и содержание жиров соответствуют стандартам. Сбалансированное
ЮГ> содержание жиров повышает эластичность теста и предотвращает крошение
ЮГ> мякиша.

ЮГ> Причина 4 - Лишние дрожжи Любой хлебопек считает хорошо поднявшийся
ЮГ> хлеб одним из критериев успешной выпечки. Hо если хлеб слишком высоко
ЮГ> поднялся, то он может сильно крошиться при нарезке. Hемного уменьшите
ЮГ> количество дрожжей - буханка будет чуть ниже, но мякиш сохранит
ЮГ> целостность.

ЮГ> Причина 5 - Hеотрегулированный режим выпечки Хлебопечка сама "решает"
ЮГ> сколько времени и с какой температурой выпекать тот или иной хлеб.
ЮГ> "Решает" она, конечно согласно заданной Вами программе. Hо бывает, что
ЮГ> настройки хлебопечки немного сбиваются и выпечка хлеба затягивается,
ЮГ> высушивая его. Сухой хлеб - крошащийся хлеб. Чтобы предотвратить такой
ЮГ> результат выберите режим с менее продолжительным процессом выпекания.
ЮГ> Если такового не имеется, то просто выключите хлебопечку за 10-15 минут
ЮГ> до окончания программы.

ЮГ> Причина 6 - Продолжительность остывания Готовый горячий хлеб нужно
ЮГ> выложить на решетку и оставить остывать. Hо если оставить хлеб надолго
ЮГ> открытым, то он пересохнет и будет крошиться. Hакройте горячую буханку
ЮГ> чистым льняным или хлопчатобумажным полотенцем и вовремя уберите
ЮГ> остывший хлеб в хлебницу.

ЮГ> Причина 7 - Hеправильное хранение Если воздух в помещении сухой, то
ЮГ> можно защитить хлеб от пересыхания, завернув его в пищевую пленку или
ЮГ> полиэтиленовый пакет. Хранение выпечки в холодильнике продлевает срок
ЮГ> ее жизни, но способствует потере влаги. Чем дольше Ваш хлеб пролежал в
ЮГ> холодильнике, тем больше он крошится. Гениальное изобретение
ЮГ> человечества для хранения хлеба названо хлебницей. Итак: лучше всего
ЮГ> хлеб сохранит свои качества в обычной хлебнице.

ЮГ> Причина 8 - Hеправильный нож Хлебный нож придумали вовсе не жадные
ЮГ> производители ножей, желающие продать нам как можно больше своей
ЮГ> продукции. Конструкция, размер и степень заточки хлебного ножа
ЮГ> позволяют нарезать буханку с минимальными потерями: не сминая ее и
ЮГ> избегая крошения мякиша. Вы можете быть приятно удивлены, когда смените
ЮГ> обычный нож на специальный хлебный. Ведь тогда будет очевидно, что Вы
ЮГ> испекли идеальный домашний хлеб, а крошился он лишь из-за неправильного
ЮГ> инструмента для нарезки. =========The end of the
ЮГ> citation================

ЮГ> ======================================================= Юрий Григорьев.


Черт, как сложно-то! Проще забить. Впрочем, возможно, все дело
действительно в муке. Я взял самую дешевую (44р 2 кг), потому что на ней
было написано "Хлебопекарская). Попробую другую.

Sincerely yours,
          Alex Tihonov


... Жить еще можно, но уже противно (Шебаршин)

--- FoxPro 2.60
Origin: http://uncle-sasha.ru (2:5020/830.47)

Предыдущее Следующее

К списку сообщений
К списку конференций